белки

1. Деление белков
2. Пищевая ценность белков животного и растительного происхождения
3. Полезные белки
4. Частично дефектные белки
5. Дефектные белки
6. Животные белки и растительные белки
7. Белок в вегетарианской диете
8. Переваривание белков в человеческой системе
9. Роль белков в системе человека
10. Потребности человеческой системы в белке
11. Важность белка для здоровья человека
12. Избыток белка

Белки являются одними из основных питательных веществ, они являются наиболее важным строительным блоком всех живых организмов. Иногда их называют по-разному - белок (происходит от греческого слова protos - «во-первых, самое важное»).

Рис. pixabay.com

Белки включают: углерод, кислород, водород, азот и серу. В дополнение к этим элементам некоторые белки также могут содержать: фосфор, железо, цинк, медь, марганец и йод. Некоторые из белков растворяются в воде, некоторые в водных растворах кислот, оснований и солей, в то время как ни один из них не растворяется в органических растворителях (кроме спирта). При более высоких температурах белок вырубается, т.е. денатурация (при нормальных условиях - необратимый процесс изменения структуры молекулы белка), например, путем варки яйца. Это также может быть вызвано действием сильных кислот и оснований, солей тяжелых металлов или спирта.

Основными элементами строительных белков являются аминокислоты, которые в сочетании друг с другом образуют многомолекулярные химические соединения со сложной структурой и высокой молекулярной массой, поэтому белки различаются по структуре и свойствам в зависимости от количества аминокислот и их взаимного положения в молекуле. Комбинации двух или более молекул аминокислот называются пептидами (дипептиды образуют две аминокислоты, трипептиды и т. Д.).

Мы знаем 20 аминокислот, 8 из которых считаются незаменимыми для человеческого организма. Они так называемые Экзогенные аминокислоты, которые должны поставляться с пищей (они называются необходимыми, потому что их нельзя заменить другими). К незаменимым аминокислотам относятся: лизин, метионин, треонин, лейцин, изолейцин, валин, триптофан и фенилаланин, а также гистидин, который вырабатывается организмом, но в недостаточном количестве.

Вторая группа аминокислот называется Полугениогенные аминокислоты, которые могут образовываться в организме из экзогенных аминокислот, например, тирозин синтезируется в печени из фенилаланина, а из метионина образуется цистеин. Третья группа включает в себя эндогенные аминокислоты (не обязательно), которые организм может синтезировать самостоятельно (глицин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, пролин, гидроксипролин и серин).

Деление белков

Белки делятся на основе:

• химическая структура
• биологическая функция
• места возникновения.

По химической структуре белок делится на простой и сложный. Простые белки состоят только из аминокислот, тогда как белки, сложные в дополнение к аминокислотам, также имеют небелковые соединения, так называемые Протезные группы (остаток фосфорной кислоты, нуклеиновых кислот, гема, атома тяжелого металла, углеводов, липидов). К ним относятся фосфопротеиды, нуклеопротеины, хромопротеины, металлопротеины, гликопротеины и липопротеины.

Из-за различных функций отдельных белков их можно разделить на:

• структурные белки (коллаген, эластин, кератин, гликопротеин)
• ферментативные белки (ферменты)
• Защитные белки (иммуноглобулины, фибриноген, интерферон)
• транспортные белки (гемоглобин, альбумин плазмы, липопротеин, трансферрин)
• белки, участвующие в сокращении (актин, миозин)
• гормоны (инсулин, глюкагон , паратиреоидного гормона , Кальцитонин)
• белки клеточной мембраны.

По месту появления в пище белки можно разделить на:

• животный белок (получаемый из потребления мяса, колбасных изделий, птицы, рыбы, молока, сыра, яиц)
• белки растительного происхождения (получаются из употребления зерновых продуктов, семян бобовых, картофеля, овощей и фруктов).

Содержание белка в мясе может варьироваться в пределах 11-23% (например, свинина - 15-21%, говядина - 16-21%, субпродукты - 11-17%, птица - 18-23%, рыба - 16-19% ). Растительные продукты содержат в среднем 1-2% белка (исключение составляют: зеленый горошек - 6% белка, брюссельская капуста - 5% белка и горох, фасоль, чечевица и соя - 21-25% белка), а также зерновые продукты в пределах 7-14 % белка.

Пищевая ценность белков животного и растительного происхождения

В зависимости от пищевой ценности выделяется:

• полезные белки
• частично дефектные белки
• дефектные белки.

Полезные белки

Белковые белки включают все незаменимые аминокислоты (экзогенные) в пропорциях, обеспечивающих их максимальное использование для синтеза белков собственного организма для нужд роста молодых организмов и поддержания азотного баланса взрослых.

Это белки животного происхождения, такие как:

• молоко и его продукты
• мясо животных и его препараты
• рыба
• домашняя птица и яйца (исключение составляют желатин и фибрин - триптофан-бедные белки).

Частично дефектные белки

Полу-дефицитные белки - это те, которые могут содержать даже все незаменимые аминокислоты, но некоторые в недостаточном количестве, в результате чего их достаточно для поддержания жизни, но не для увеличения системы (например, зерновых белков, в которых слишком мало лизина).

Дефектные белки

Большинство растительных белков имеют более низкую пищевую ценность, поскольку они содержат меньше лизина, триптофана, метионина и валина. Дефицитные белки (растительного происхождения, содержат очень мало незаменимых аминокислот или не содержат хотя бы одну незаменимую аминокислоту) не используются в полной мере для синтеза белков организма и не обеспечивают оптимального роста молодых организмов и не поддерживают азотный баланс у взрослых, зачастую даже недостаточных для поддержания жизни. (например, желатин).

Только белок сои и других бобовых, а также орехи имеют относительно высокую питательную ценность, но они не могут на 100% заменить полезные белки животного происхождения, например молочные белки. Однако степень биологической ценности растительных белков очень разнообразна (биологическая ценность пищевого белка измеряется по содержанию экзогенной аминокислоты, из которой она является наименьшей, содержание этой аминокислоты определяет правильный синтез белка в организме).

Животные белки и растительные белки

При правильном питании взрослых половина белка должна быть животного происхождения, а другая половина белка - растительной пищей. В питании детей и подростков, а также беременных женщин и во время грудного вскармливания животные белки должны составлять 2/3 от количества белка в ежедневном рационе.

Путем объединения растительных и животных продуктов в один прием пищи получают ценные продукты с точки зрения аминокислотного состава. Полноценные молочные белки прекрасно дополняют, например, дефектные белки из зерновых продуктов, бедных лизином, треонином и триптофаном (например, хлопья с молоком или молочный суп с лапшой, манная крупа на молоке).

В молочных продуктах (например, твороге и сычужных сырах) содержание серных аминокислот (метионина и цистеина) несколько ниже. Гораздо сложнее получить высокую биологическую ценность белка (или возможность использовать его для синтеза белка в организме) в веганской или вегетарианской диете, где растительные продукты должны правильно сочетаться.

Белок в вегетарианской диете

Знание аминокислотного состава отдельных белков позволяет разрабатывать комбинации белков исключительно растительного происхождения или растительных продуктов с небольшим добавлением животного белка (яйца, молоко), питательная ценность которого становится высокой.

Подходящая комбинация, по меньшей мере, двух типов растительного белка в еде может дополнять отсутствующие или недостаточные аминокислоты в одном из белков теми же аминокислотами, которые содержатся в больших количествах в других белках, например, бобовые содержат много лизина, но содержат небольшое количество метионина и зерновые культуры имеют дефицит лизина и триптофана. Это будет дополнено практически всеми овощами, которые богаты лизином и триптофаном.

При составлении состава пищевого рациона на весь день следует помнить, что взаимное пополнение белков происходит в одно и то же время, насколько это возможно (максимум с интервалами в 4-6 часов). При больших перерывах между приемами пищи не происходит восполнения недостающих аминокислот, а часть белка используется для энергетических целей.

Переваривание белков в человеческой системе

Переваривание белков в организме человека начинается в желудке. Кислая среда вызывает денатурацию белков и набухание коллагена, эластина и кератина. В желудочном соке есть фермент пепсин, который разрушает пептидную связь в середине полипептидной цепи, разделяя ее на более короткие сегменты. Переваренная пища в виде тонкоизмельченной мякоти переходит в двенадцатиперстную кишку, где находится панкреатический сок, содержащий ферменты: трипсин, химотрипсин и эластазу, которые гидролизуют пептидные связи между аминокислотами. Сок поджелудочной железы также содержит карбоксипептидазы типа экзопептидаз, которые действуют на конце пептидной цепи и высвобождают концевые аминокислоты. Переваривание белков заканчивается в тонкой кишке, где происходит окончательное расщепление пептидной цепи под влиянием аминопептидаз и дипептидаз. Поглощение конечных продуктов переваривания белка (аминокислот) происходит в тонкой кишке. Из клеток тонкой кишки аминокислоты проходят через воротную вену и оттуда в печень по принципу пассивного диффузного процесса. Затем аминокислоты распределяются через кровь по всем тканям и используются для синтеза белка организма. Непереваренные и / или неабсорбированные белки выводятся с калом.

Роль белков в системе человека

Белки в организме играют очень важную и незаменимую роль.

• Они используются для создания новых и реконструкции использованных клеток и тканей (без их участия невозможно расти, развивать тело, восстанавливать ткани, противостоять болезням, лечить раны ).
• Они являются основным компонентом крови, лимфы и молока
• Они являются частью иммунных органов, ферментов, которые катализируют биохимические превращения и жидкости организма
• Они участвуют в регулировании кровяного давления и поддержании кислотно-щелочного баланса.
• Они действуют в качестве носителя для определенных витаминов и минералов.
• Сжигая, они обеспечивают организм энергией (1 г белка = 4 ккал).

Потребности человеческой системы в белке

Потребность организма в белке зависит от возраста, пола, физиологического состояния и массы тела. Молодые, растущие организмы имеют более высокий уровень синтеза белка, что связано со строительством новых структур. Согласно IŻŻ в Варшаве, взрослый человек (> 19 лет) должен ежедневно потреблять около 0,8 г белка / кг массы тела, поступая из различных источников (то есть смешанных белков - как животных, так и овощей). Более высокое потребление белка рекомендуется женщинам во время беременности (1,1 г / кг / сутки) и лактации (1,3 г / кг / сутки), а также детям и подросткам. В случае детей, большинство белка должно быть найдено в рационе детей младшего возраста (<1 года).

В случае разнообразной диеты, содержащей мясо и другие источники животного белка, удовлетворение минимального требования к экзогенным аминокислотам не должно быть трудным. Минимальное количество порций пищи в пищевой пирамиде еврейского общественного питания в Варшаве обеспечивает не менее 60 г белка: например, 1 стакан молока обеспечивает 8 г белка; одна порция зерна (1 стакан) - около 2 г белка, одна порция овощей (1 стакан сырой или 1 стакан вареной) - 2 г белка.

Важность белка для здоровья человека

Дефицит белка

Дефицит белков вызывает квашиоркор (угнетение роста и созревания, гипоальбуминемия, апатия, отсутствие аппетита, кожные изменения, напоминающие пелагру, инъекции жирной печени).

Дефицит белка особенно опасен для детей (они вызывают торможение роста и умственного развития, потерю веса) и беременных женщин (белок необходим для поддержания нормального роста и развития плода, чтобы производить больше крови для матери и ребенка).

Недоедание белка в жизни плода и у детей препятствует физическому и умственному развитию, а также повышает восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Во время грудного вскармливания белок является основой для увеличения молочной продуктивности. В случае дефицита белка в пище наблюдаются угнетение многих метаболических процессов или их нарушение, анемия, потеря иммунитета, потеря мышечной ткани, дегенеративные изменения в органах, общая слабость, апатия и потеря работоспособности. Дефицит белка может быть результатом не только его нехватки или недостаточного питания, но также и его нарушения всасывания и всасывания (например, при заболеваниях печени, почек и хронических заболеваниях). понос ).

Избыток белка

Избыток белка также не указан, потому что азот, не используемый для создания белков организма, должен выводиться из организма. Из иона амина (содержащего азот) и диоксида углерода в печени образуется аммиак, который, в свою очередь, превращается в мочевину и выводится почками.

Таким образом, избыток потребляемого белка по отношению к потребностям системы приводит к увеличению количества высвобождаемых соединений азота и, следовательно, к дополнительной нагрузке на почки и печень. Избыток белка у детей может вызвать диарею, симптомы ацидоза, дегидратацию и гипераммонемию лихорадка , Кроме того, чрезмерное потребление белка обычно связано с повышенным потреблением мяса, колбасных изделий и сыров, которые содержат высокий процент жира.

Такая диета с высоким содержанием белка может стать диетой с высоким содержанием жиров, которая может привести к развитию ожирения и дислипидемии (нарушения липидного обмена), а затем атеросклероз и гипертония , Кроме того, в случае больших переносов белка в пище могут быть нарушения метаболизма одной из аминокислот - метионина, особенно в случае недостаточного поступления витаминов группы В (главным образом, витамина В6). Затем наблюдается повышенное образование гомоцистеина, одного из основных факторов риска развития атеросклероза.

Длительное использование диеты с высоким содержанием белка приводит к увеличению экскреции кальция с мочой. Если, кроме того, высокобелковая диета не сопровождается повышенным потреблением кальция и витамина D в пищевых продуктах, риск возникновения увеличивается остеопороз , Слишком большое потребление белка может привести к развитию камни в почках и подагра (См: Камни в почках , подагра ), поэтому рекомендуется употреблять правильные количества белка и употреблять высокобелковую диету только при болезненных состояниях (например, кахексия, хроническое заболевание печени).

Следует помнить, однако, что человек не может хранить белок и поэтому должен есть его в рационе каждый день на необходимом уровне.

Похожие

Комментарии