Анатомия человека онлайн

Добро пожаловать в онлайн анатомию человека.

Обоснование возможности увеличения сроков хранения сгущенных молочных консервов

Опубликовано: 06.09.2018

Подробный анализ и обобщение многочисленных данных по качеству и стойкости сгущенных молочных консервов и влиянию на них различных факторов, которые накоплены на предприятиях молочно-консервной промышленности, в научных учреждениях и Государственной санитарной инспекции по качеству, позволяют сделать вывод о том, что удлинение действующих гарантийных сроков хранения возможно. Для этого необходимо: использование для консервирования только пригодного для этой цели молока; полное соблюдение технологических режимов обработки молока в целях консервирования; использование консервирующих средств и наполнителей требуемого качества; полное соблюдение установленных для каждого продукта условий хранения.

Из перечисленных требований в совершенствовании и изменении нуждаются не столько технология производства молочных консервов, сколько создание условий получения и использования для консервирования молока, пригодного для этой цели, исключение в процессе производства обсеменения вторичной микрофлорой продуктов и соблюдение условий их хранения.

В отличие от других видов молочных продуктов в производстве молочных консервов молоко не подвергается переработке, оно только обрабатывается с учетом необходимости обеспечения максимальной обратимости составляющих его компонентов. Пригодность молока для консервирования становится основным критерием его качества. Как известно, молоко, непригодное для консервирования, оказывается вполне пригодным для переработки в другие виды молочных продуктов.

Оценка пригодности молока не может быть однозначной и общей. Она должна быть комплексной и дифференцированной. Для консервирования повышением осмотического давления с помощью сахарозы пригодно молоко, отвечающее следующим требованиям: отсутствие свободной молочной кислоты (или, если устанавливается минимальное содержание ее, то не выше указанной нормы); небольшое количество микроорганизмов; отсутствие липазы; доля жира на единицу СОМО колеблется от 0,4 до 0,46; высокая массовая доля сухого молочного остатка; жировые шарики и частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса однородны и невелики по размерам.

В дополнение к этому молоко для консервирования тепловой стерилизацией пригодно при небольшом содержании ионизированного кальция, при массовой доле сывороточных белков, не превышающей среднее значение.

Для обоих продуктов молоко пригодно, если оно хранится не более 6-8 ч при температуре 4-6 °С или перед хранением при тех же температурах более 8 ч предварительно пастеризуется. Рекомендуемая подготовка молока к консервированию позволяет хранить молочные консервы без изменения исходного качества более продолжительное время, чем предусмотрено действующими гарантийными сроками.

Включение в технологию производства сгущенных молочных консервов таких приемов обработки, как предварительное высокоэффективное выделение из молока микроорганизмов и высокотемпературная кратковременная тепловая обработка молочной смеси перед выпариванием, делает возможным исключение добавления в продукты глюкозооксидазы, сорбиновой и аскорбиновой кислот и удлинение сроков хранения продуктов. Этому же способствует переход на выпаривание смесей из пленки.

В производстве сгущенных молочных консервов с сахаром, в частности периодическим способом, причиной изменения качества продуктов является вторичное после тепловой обработки, предшествующей выпариванию, обсеменение продукта микрофлорой. Поэтому при обработке молока в целях консервирования такое обсеменение должно быть исключено. Мероприятия, способствующие осуществлению этого требования, специфичны для каждого предприятия. Для сгущенных стерилизованных молочных консервов основными мерами увеличения сроков хранения продуктов являются герметичность укупорки, стабилизация солевого состава молока и режимы стерилизации. Влияние породного состава крупного рогатого скота, периода лактации, сезона года, условий кормления и содержания на формирование свойств молочных консервов, учтенное в технологических инструкциях, сохраняет свое значение и при решении вопроса об удлинении сроков хранения молочных консервов (регулирование вязкости продукта температурой нагревания перед выпариванием и обработкой молока гомогенизацией в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром и др.).

Одной из причин изменения качества молочных консервов является нарушение режимов, предусмотренных для длительного хранения их. Как известно, в сроки гарантийного хранения предприятие-изготовитель отвечает за изменение качества молочных консервов, следовательно, необходимо определить систему и методы контроля условий хранения со стороны молочноконсервных комбинатов вплоть до окончания срока гарантий.

Потребность в этом подтверждается результатами многочисленных исследований, которые показали, что, как правило, изменение качества сгущенных молочных консервов при хранении является следствием нарушения его режимов. Обязательное соблюдение предусмотренных для каждого продукта режимов длительного хранения - одно из основных условий, обеспечивающих возможность удлинения действующих сроков гарантийного хранения.



Анатомия
человека
| |
| |
| |
| |
Анатомия человека  | Скелет человека  |  Соединение костей | Мышцы тела | Внутренние органы
Имунная система | Сердечно-сосудистая система | Нервная система | Органы чувств
© 2009 Анатомия человека
 

         
rss