Главная › Новости

Консервирование продуктов с применением молочнокислого брожения

Опубликовано: 06.09.2018

В консервной промышленности способом молочнокислого брожения перерабатываются овощи, фрукты и ягоды; в основном же такой процесс применим для квашения капусты, соления огурцов, томатов и мочения плодов.

Соленые и квашеные овощи используют для изготовления консервов: овощные блюда, салаты, винегреты и т. п.

Квашение и соление один и тот же биохимический процесс, но «квасят» капусту, «солят» огурцы и другие овощи.

Перерабатываемые овощи перемешивают с поваренной солью или заливают солевым раствором.

Процесс молочнокислого брожения в подготовленных овощах начинается самопроизвольно за счет бактерий, находящихся на овощах и в воздухе, или для этого процесса вносится чистая культура наиболее благоприятных молочнокислых бактерий, так как не все их виды способствуют хорошему кислотообразованию. Это важно и для того, чтобы с самого начала протекал преимущественно этот процесс и в меньшей степени сопутствующие, при которых образовываются спирт, уксусная и пропионовая кислоты.

Быстрое, но не бурное молочнокислое брожение необходимо я для снижения величины рН, с тем чтобы задержать рост микроорганизмов, способствующих размягчению тканей овощей и плодов. Содержание соли в готовой продукции от 1,2 до 4-5%, а молочной кислоты - от 0,6 до 1,5%.

Добавление пряной зелени и чеснока, обладающих бактерицидными свойствами, также способствует молочнокислым процессам и повышает вкусовые качества продукта. Добавление моркови или яблок при квашении капусты повышает общее содержание сахара, что обеспечивает хорошее кислотообразование.

Сопутствующее молочнокислому брожению винное за счет образовавшейся при этом углекислоты придает продукции - квашеной капусте, моченым яблокам и грушам - приятный освежающий вкус.

Очень важно строго придерживаться температурных режимов при квашении и солении, а также при хранении продукции.

Хранение при комнатной температуре быстро приводит к перекислению продукции, развитию других микроорганизмов, в том числе и гнилостных, в связи с чем она может быть негодной к употреблению в пищу. Лучший режим хранения плюсовой, около 0°.